厦门美食登上《舌尖3》 出镜厨师陈智灵揭秘幕后故事

­　　沙茶牛肉

­　　面线糊

­　　同安封肉

­　　陈智灵向记者介绍国宴专用餐具。(记者 席恺摄)

­　　《舌尖3》第三集《宴席》展示的面线制作局面。

­　　春节期间热播的《舌尖上的中国3》，再一次把全国人民的视线拉到美丽的厦门！这段9分多钟的“厦门时间”，布满当地元素的人、景和美食，在一场涵盖闽南特色的国际宴席筹备前后纷纷表态，巧妙融合。

­　　厦门美食因何着名？它们身上又有怎样的历史故事？纪录片拍摄过程中，一些不为人知的幕后故事也令人好奇和打动。昨日，记者专访《舌尖3》上镜厨师陈智灵，为您揭秘幕后故事。

­　　【厦门美食】用封肉做法做沙茶牛肉成为国宴亮眼主菜

­　　大年初六，《舌尖3》第三集――《宴席》准时在央视播出。

­　　片中，当天已是临近黄昏，厦门厨师陈智灵从酒店回到沙坡尾四周家中休息不到片刻，又起身出门。镜头中，他来到了热闹依然的八市。

­　　正在精心筹备一场国宴的陈智灵突然来了灵感，他计划用厦门特色菜同安封肉的做法与沙茶牛肉做一个实验性的结合，经过数月的潜心研究、试验，沙茶牛肉终于成为不久后国宴上一道亮眼的主菜。

­　　面线，厦门美食特色代表。把炒面线用到国宴中，对陈智灵是一种挑战，但他做到了:一份口感Q、碗底不多油的炒面线，经过炒制，五分钟内就摆上了餐桌。

­　　数月傍边的紧张与忙碌，陈智灵始终有着足够的精神和气力，这与他每天一早在亚海面线糊店喝到的热腾腾面线糊是分不开的。一碗面线糊，唤醒了陈智灵，也唤醒了晨曦中的厦门。

­　　镜头里，从沙坡尾到八市，从陈智灵到他研制乐成的沙茶牛肉，无不透露着厦门元素，涌现的画面让厦门再次成了瞩目的焦点。

­　　【拍摄背后】团队进入国宴筹办后厨拍摄不能打搅厨师

­　　54岁的陈智灵，土生土长在厦门。他并不爱笑，但当说到拍摄《舌尖3》时，一下就乐了:他并没有想到本身能在这么大的电视平台上表态，心里很是感动。

­　　“摄制组很辛苦，从筹备到拍摄很不容易。”陈智灵说，由于整个国宴筹办园地是完全关闭性的，摄制组辗转多方，最终经过很多手续才得以进入园地摄制。

­　　而那时，正是临近国宴的重要时刻，陈智灵和团队要进行多次严格的预演，摄制人员不只要了解整个演练流程，并且在此期间不能打搅陈智灵的工作，不能做交流，“我们演练几次，摄制人员就跟着拍几次，就是为了捕获更多的素材。”

­　　正片傍边，陈智灵呈此刻八市时，天色已暗。“那时候还是夏天，而拍摄当天的天气最好，原先打算拍晚霞下的八市，但前面的拍摄时间没有布置好，错过了晚霞，挺可惜的。”陈智灵回忆道。

­　　【链接】每一碗面线糊都经历着披星戴月

­　　陈智灵吃面线糊的亚海面线糊店，已有30多年历史，藏身于民族路转角处。不起眼的店招，可能各人一眨眼就会忽略，但它的味道记忆却无法被时间抹去。

­　　据说，面线成为闽南人的主食已经有八百年的历史。亚海面线糊店老板是泉州人，20多年前，他从祖父手中接过这门技艺作为营生直至今日。每天凌晨4点，他用前一日熬煮了一成天的大骨汤、香菇和虾米调味，手工面线往傍边一放，开始熬煮，马上香气四溢。

­　　小店清早6点开卖，不到10点卖完后，老板就顿时收摊。到了下午，老板会清洗、筹备第二天的质料:脆脆的炸花生，不耐其烦地滤掉煮大肠的泡沫，三层肉的切法讲究，入口嚼劲十足。每一碗令人垂涎三尺的面线糊，都经历着披星戴月。

­　　古法制作传承人讲述封肉千年历史

­　　正片中惊艳表态的同安封肉，早已广被厦门人熟知，但它背后的文化与历史故事，恐怕知道的人并不多。

­　　吴招治，61岁，古法制作封肉传承人，对付封肉的历史和故事，她十分了解。

­　　据介绍，封肉呈现距今已经有上千年历史，当年皇帝敕封王审知为闽王，其一块方形封印被黄色的布包裹起来一起带到福建，“我的老婆姓庄，他祖上与王审知是同一家人，王审知是他的舅舅。”吴招治报告记者，其时王审知入闽后，她老婆的祖上为舅舅道贺，专门按照其封印的整体特点制作了一道菜，这道菜就是封肉。

­　　“封肉今后就有着喜庆的寓意。”吴招治说，如今家里办喜事请客用饭，桌上必然是有封肉的。（厦门日报记者 席恺）